过日子丨13：酿豆腐，厚香块，老菜式里的元宵节

Original 张诺诺缙云风物

2024-09-04

打算做个传统菜客家酿豆腐过元宵，那就从做豆腐开始吧。豆子是昨天晚上泡好的，此时已经都吸饱了水，正好备用。

没有破壁机，全自动豆浆机的果汁功能也可以凑合，半斤豆子分三批下，每批磨4次，共12次后，所有的生豆浆都又细又匀了。用豆腐布袋过滤出豆渣，剩下的豆浆离锅边只有1厘米高了，上锅开始煮。

大火至豆浆微沸立刻调小火候，此时眼睛要紧盯锅中，使豆浆保持微微滚沸。一旦火大一点，可能一眨眼的功夫豆浆就溢锅了。现在有了天然气灶，可以使火力保持稳定，熬豆浆容易了许多，小时候镇上的豆腐坊用柴火大锅熬豆浆，老夫妻俩一人烧火一看锅，也时常豆浆溢出手忙脚乱的时候。

盐卤，也叫胆巴，不能当盐吃，要死人的

点豆腐常用的凝固剂有三种，盐卤、石膏和内酯，点出来的豆腐口感各有不同。盐卤也叫胆巴，点出豆腐绵密有韧性，适合做菜。石膏豆腐细腻但有豆腥味。内酯豆腐出品率高，口感嫩滑，适合做豆腐脑，超市里盒装的嫩豆腐就是内酯豆腐。

豆浆点成豆花

我用的是盐卤，豆浆煮好后稍微凉一会儿，用水化开盐卤，用勺子平缓的划入豆浆中。很快，蛋白质就凝结成了豆花。观察豆花凝结情况，一点点加入盐卤，直至全部豆花凝结沉降即可。

将豆花舀入模具，压二十分钟，豆腐就成型了。这次做得比较成功，半斤豆子做出了九两多豆腐，当然，比起老家豆腐坊一斤豆子出二斤二两豆腐的标准还是差远了。

二面黄

盐卤豆腐果然适合做菜，切三角厚片，用不粘锅煎至两面金黄更加柔韧有弹性。塞入备好的馅儿，浇上一点高汤，预备上锅蒸。看着肉馅儿还有一些剩余，敲了两个鸡蛋，用不粘锅烙了蛋皮，打算做个厚香块。肉馅儿加上姜末、红薯淀粉、盐、料酒、酱油搅匀上劲，均匀抹在蛋皮上，卷起来开口向下放在蒸上，和酿豆腐一起上锅蒸，一锅两格省火省事省时间。

出锅！酿豆腐上撂上葱花，热气一熏，香气就蒸腾起来了。蒸好的蛋皮卷切块摆盘，本来要浇高汤再蒸一会儿，我嫌腻，直接浇上无油无盐滚烫的白菜心儿汤，等到上桌一尝，厚香块的油脂和盐分浸入汤汁，有着淡淡的鲜甜，比肉还美味。

厚香块，也叫粑粑肉

元宵节在川东渝西一带的老镇子里叫“过大年”，有着小地方特定的习俗，过大年并不吃元宵或者汤圆，而是吃和年夜饭近似的传统菜肴。（汤圆是大年初一早上吃的，预示着一年一滚就过去了。）小时候，元宵这天上班的亲戚里还会放半天假，回来和家里人一起团聚。元宵节后，孩子们上学去，农民开始准备泡谷种，该远行打工的人也都出门了，而对大家族里的家庭主妇们而言，不再做这样大锅大灶的麻烦菜式，小半个月的明争暗斗也就告一个段落。

此话何来？别看小小厨房，却是各家女人们的江湖。农耕时代的大家族，平日里各自过活，等到过年时各家都排好了请客的日子，大家也就借着拜年的名义从东家吃到西家，表面上客客气气，暗地里比房子修的好不好，孩子长得俊不俊，读书成绩好不好，菜式做得怎么样。在东家吃到的新鲜花样的食物，等到西家赴宴时，一定可以吃到。谁家落了下风，在接下来的一年甚至多年里可能都会成为这个小家庭吵架时翻出来的旧账。

到后来菜式都变成了固定样式，做菜也就变成了女人们展示自己能力和地位的方式，至于菜的好坏，那都不重要了。有一年表姐来我家，做了干煸土豆丝，用锅铲按压土豆丝使其受热更均匀，我觉得新奇，后来也这样做，被母亲十分不屑的嘲笑，没见过这样做菜的。等到十几年后我去表姐家，按照自家习惯把佛手瓜切片清炒，又被表姐夸张嫌弃的惊呼：“天哪，你连佛手瓜要切丝都不知道，你这辈子可怎么得了哦！”她们就这样隔空了十几年后，相互报了仇。

我曾经十分厌恶传统的菜式，因为这背后不仅有凭借自己会做菜来贬低和拿捏别人的小家子气，更有女性主动将自己物化和贬低的自我剥削。小时候母亲的饭菜做得非常好，我看着她灵活的切案摆盘，很有精气神，十分欢喜，就夸奖说妈妈好能干。她似笑非笑让我学，我摇头，母亲恶狠狠的说：“这个你都做不来，以后婆婆打死你。”而也因为她能干，所以这么多年来无论去到哪个亲戚家，她都不得不去帮厨，而一帮亲戚坐着聊天嗑瓜子，一句姐姐能干就把她打发了。直到几年前，她终于有了人生第一份比较正式的工作，除夕夜值班，自己煮了一碗面条，开心的给我打电话，说那是她过得最快乐的一个年。

后来元宵节不再被当做法定假日，而城市化的进程让大家进了楼，禁放烟花爆竹，春节变成短短的七天，长大了的年轻人在过完初三初四就得匆匆返工，很多时候甚至拜完年放下礼物就得奔赴下一家，而大家族的老一辈也都往后退了，靠请客摆排场来明争暗斗的岁月终于过去了。

至于我？“不能干”这个标签从早贴到大。早几年也曾有舅舅舅妈借给母亲过生日的名义来做客，然而母亲并不在家，当然由我下厨招待。不会做老菜式不要紧啊，外来的和尚会念经，凉拌万年青，蜜汁桂花糖藕，蛋黄鸡翅，腌笃鲜……直接来一桌他们没见过的好了。饭后再来个水果拼盘，五颜六色改个花刀，虽然味道没啥稀奇的，胜在好看啊！后来就没人说我不能干了，看看，这可真是想不到的事儿，做菜都用上兵法了。

抛却了老菜式背后那些沉重的东西，再来做老菜式，才发现作为高度可复制的菜，并没有什么难度，结合一下童年的记忆，就算第一次做，也很成功。做菜的过程有了放松的心情，也会觉得煎豆腐的滋滋声，炸油锅的咕咕声，汤锅的噗噗声，菜板上的唰唰声，火焰的呼呼声，流水的哗哗声都是悦耳的背景音乐。揭开锅盖的那一刻，万象更新。

品尝着这些沉淀着旧时光味道的菜，才发现其实也很美味。当做菜回归到过日子本身，才会感受到做菜的乐趣，也会透过这些流传了许多代的老菜式，听见祖先们的叮嘱。

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